揉捻不是把茶叶搓成条就完事
很多人第一次看揉捻，以为就是双手把叶子搓成条，搓得越紧越好。其实揉捻干两件事：一是把叶细胞揉破一些，让茶汁出来附着在叶面，后面冲泡才出味；二是给叶子定个形状，条索紧不紧、匀不匀，看的就是这道功夫。破得不够，茶淡；破得太狠，苦涩闷味都跟着来。所以师傅下手有轻有重，不是使劲就行。
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看叶下手，老嫩不一样
嫩叶梗细，水分足，揉的时候力气要收着点，先轻后重，揉到叶面微微发亮、手上有滑感就够了。粗老一点的叶子韧，得加压，揉的时间也长些，不然条索松垮，泡两道就没什么味了。我们平时做茶，习惯抓一小把在手里捏一捏，感觉叶子软了、有点黏手，就知道差不多了，这个比看钟靠谱。
手法上几个常被忽略的点
- 揉的时候叶子要成团，别散在桌上干蹭，成团才吃得上力。
- 加压是往中间收，不是往下死压，压太死叶子容易断碎。
- 中途要解块，把结成一坨的抖散再揉，不然外面揉过头、里面还没动。
- 手上别太干，干手揉容易把叶面搓破相，条索毛糙。
这些细节听着琐碎，做起来就是差那么一点，出来的茶样子和口感都不一样。
揉完别急着摊，先看状态
揉好的叶子，抓起来应该成条、不粘手、松手能散开。要是黏成一团甩不开，多半是水分没走掉或者揉过头了；要是条索一碰就断，那是太干或用力过了。到这一步，后面不管是发酵还是直接摊晾，都得看它现在的状态来定，不能照搬流程。你在家自己试着揉一点，先从少量、轻手开始，比一上来就猛搓稳妥得多。