先弄明白揉捻在干什么
很多人以为揉捻就是给茶叶“做个造型”，其实不止。揉捻是让茶叶细胞破壁，茶汁渗到表面，后面冲泡才出味。同时把叶片揉成条索，形状好看，存放也省地方。你去店里看师傅揉茶，手上那股劲不是乱使的，轻了不出汁，重了叶片碎、茶汤浑。
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判断标准其实很朴素：揉完的叶子，手摸有点黏，叶面湿润，条索紧实但不烂。闻一下，香气比揉之前更冲一点，说明细胞破得差不多了。
手工揉和机器揉，差别在哪里
店里常有人问，手工揉的是不是一定比机器好。这话不能这么说。手工揉师傅能随时看叶子状态，力道有变化，条索松紧不匀但透气，适合小批量和一些娇嫩的料。机器揉效率高、压力稳定，大批量做条索更整齐，但容易压得太实，叶子断碎多。
你去看茶，别光听“手工”两个字。抓一把干茶看条索：自然弯曲、有粗有细，往往是手工或轻揉；整整齐齐像一根根压出来的，机器痕迹就重。当然这也不是好坏标准，还得结合香气和汤色看。
揉的时候要注意的几个细节
- 叶子不能太干，太干一揉就碎；也不能太湿，湿了揉成团，后面解不开。
- 分次揉，先轻后重，中间松一松，让叶子透口气。
- 揉完及时摊开，别堆着闷，闷了容易发酸。
有些茶只轻轻揉一下，甚至不揉，比如一些白茶，讲究的就是自然。所以别把揉捻当成每款茶必走的重头戏，看茶做茶才对。
客人常问的两个问题
一个是怎么看揉捻到不到位。除了刚才说的手感和香气，还可以看叶底：泡开后叶片完整、有弹性，说明揉的时候没伤着；一泡就烂成糊的，多半是揉过头了。
另一个是揉完是不是马上要炒。不一定，有的茶揉完要摊一会儿再下锅，有的直接接着做。这中间的时间师傅凭经验拿捏，你在旁边看，多看几次就明白个大概。真想弄懂，来工作室坐坐，师傅手上做着，你边上看着问着，比看十篇文章都强。